肉類屠宰加工企業在食品行業中始終是風險高、產業鏈復雜、專業性強的產業之一，世界各國更是將肉食品生產加工作為食品安全控制的風向標，本文提出HACCP驗證實際中發現的部分存在問題，目的是更準確掌握HACCP原理，提高HACCP體系運行的有效性。
HACCP體系應用在我國已十余年，從水產品、果蔬汁擴大到幾乎所有的食品領域，從某種意義上講，對控制食品安全起了很大作用。肉類屠宰加工企業在食品行業中始終是風險高、產業鏈復雜、專業性強的產業之一，世界各國更是將肉食品生產加工作為食品安全控制的風向標，這也決定了其更多的被用于實施貿易技術壁壘的手段。肉類也是我國較早研究和實施HACCP體系的產品之一。多年來，在各界專家、同行努力下取得很多寶貴經驗。但由于國內外體制不同、肉類HACCP體系實施時間不長、專業性研究不充分等原因，屠宰加工企業HACCP體系建立過程中不同程度存在一些問題。本文通過總結評審和驗證工作實際中發現的部分存在問題及解決對策，目的是更準確把握好HACCP理論，促進HACCP體系更有效運行，從而使肉食品安全方面得到進一步保證。
一、工藝流程和工藝描述
1、 不同產品狀態共用一個流程和工藝描述：
作為HACCP體系的前提計劃，工藝流程和工藝描述的是否準確直接HACCP體系接下來的各步驟。如果與實際不一致，怎能保證后面危害分析準確實際呢？不同產品用一個工藝流程和工藝描述來表述在諸多食品企業中帶有普遍性，實際上屠宰加工企業的生產過程、加工方式、包裝、貯藏和銷售方式等工藝特點決定著生產流程和描述的要求是有區別的。如牛屠宰企業生產的產品從加工形式可分為二分體、四分體和分割肉，保存條件可分為冷凍肉和冰鮮肉。工藝流程是不完全相同的，有的企業中只有一套工藝流程和描述。前提計劃作為HACCP計劃的基礎，如冰鮮和冷凍肉的保存條件和加工條件差異較大，CCP的確定會有不同，又如對分割肉使用的金屬探測器，對四分體或二分體不可能適用。
2、工藝流程不全，工藝描述不完整。
有的企業在工藝流程圖上未體現或未完全體現病害副產品隔離、疑似病變胴體隔離，無包裝物料傳入、外包裝操作、金屬探測等步驟。另外，工藝描述時對加工步驟表述過于簡單，缺乏操作性。如某企業部分工藝描述：“宰前獸醫檢驗（檢疫證件齊全，證明無疫病）”；“屠宰（屠宰時要求放血充分）”；“懸掛去蹄、肛門結扎（牢固）”；“預冷（0-4℃）”。
二、危害分析工作單
1、 危害的概念不清
如某企業描述“肉牛收購”物理性危害為“活牛在運輸過程中可能發生碰傷等”，潛在的安全危害是顯著的，判斷依據描述為“活牛運輸過程中出現摔死、摔傷等現象微生物從傷口進入牛體，引起感染”。分析的結果是生物性危害，導致危害的原因即牛只的物理行為被認定為物理性危害，顯然是危害的概念不清楚。如果說摔傷導致骨折產生的碎骨或可視為物理性危害。
2、 企業衛檢的職責不清
惡性傳染病的判斷、處置不是企業行為，而是官方獸醫人員的職責，有的企業把炭疽、口蹄疫、結核病等作為宰前宰后檢驗的重中之重，看起來待宰動物都象是來自疫區一樣。企業的獸醫衛檢人員或是獸醫助手，只是對屠宰動物的一般臨床癥狀、衛生狀況的判定，如淤血、糞便污染或修整、加工等可能造成胴體、產品受污染的情況。如懷疑疫情也是及時報告官方獸醫采取措施而不是自行處理。
3、 屠宰加工的特點不清
某大型生豬屠宰企業的危害分析工作單，將浸燙、劈半可能交叉污染產生的生物性危害通過噴淋消毒控制。要知道，屠宰加工的任何步驟不可能殺滅病原體，每個加工環節都控制增加或減少病原體，將其它行業消除病原體的作法顯然是不切實際的。
三、CCP的確定
1、 過于注重檢驗，而不是加工
多數企業將宰前宰后檢驗作為CCP，而諸多的加工環節的控制未通過CCP控制，肉類屠宰企業與其他食品加工行業的最大區別是操作步驟多，生物性危害的預防是通過各步驟減少致病菌，幾乎任一環節失控都可能對最終產品造成安全危害，如體表不潔、出腔污染、胴體、預冷溫度、肉中心溫度控制、貯存溫度等。目前，已有企業開始將胴體沖洗作為CCP，包括熱蒸汽、化學藥品噴霧等。
2、 籠統的把宰后檢驗設為CCP
有的肉類屠宰企業將宰后檢驗設為CCP，宰后檢驗包括頭部檢驗、內臟檢驗和胴體檢驗等，是幾個環節的統稱，在多個位置、由多人完成，不是生產工藝中一個環節，應考慮因素包括所采用的方法、同步檢驗的保證、不合格品信息傳遞、病變胴體或器官的處置方式、宰后記錄一致性等問題。
四、HACCP計劃表
從下面實例可以發現諸多問題。
CCP 顯著危害 關鍵限值
監控對象 監控方法 監控頻率 監控人員 糾偏措施 記錄 驗證
宰殺后的（紅、白臟、胴體）質量檢驗
有病的胴體沒有檢驗出來
1有傳染病的紅臟、白臟、胴體必須檢驗出來；
2質檢員的技術能力和責任心要滿足質量檢驗要求。 紅臟、白臟、胴體
1對紅臟、白臟、胴體逐件進行檢查。2由質檢部長通過對已經檢過的紅、白臟、胴體進行抽檢，來判定質檢員的技術能力和責任心的狀態。 每件
每周一次
質檢員
質檢部長，
企管部長 發現質檢員的技術能力和責任心不足時，進行培訓或調離崗位。
質量抽查記錄；
培訓記錄 每周審核記錄
1、 關鍵限值確定不準確：某企業的HACCP計劃表關鍵限值欄描述為：“1、傳染病的紅臟、白臟、胴體必須檢驗出來；2、質檢員的技術能力和責任心要滿足質量檢驗要求。”傳染病不是通過宰后檢驗就能判定的。經檢驗去除病變內臟和胴體應該更準確些。另外，能力和責任心如何測量，將其作為驗證的糾正措施之一如加強培訓等或許可行。
2、監控措施的不對應：監控對象中沒有關鍵限值2質檢員，監控人員的企管部長沒有規定職責，糾編措施沒有紅白臟偏離措施，記錄中不包括紅白臟檢驗和處理等。
五、系統性誤區
HACCP計劃表的例子也反映出幾乎各環節都存在問題，可以想象這樣的HACCP體系是難以保證有效運行的。這種現象存在于整個HACCP體系的建立與實施過程，發生的特點可歸納為連貫性、并列性、反復性。
再說前面分析物理性危害“牛摔傷引起感染”的例子，預防措施欄表述為“及時檢查護欄、韁繩是否牢固，防止牛只摔落和相互頂撞” ，判斷欄表述為是CCP。在HACCP計劃中控制措施表述為“通過宰前檢驗查驗兩證”。這個例子很有代表性，在制定HACCP計劃過程中，這個步驟引發諸多存在的問題。前面說到是危害概念不清，這里的預防措施描述的是危害的原因，且不是由屠宰企業采取措施能夠控制的，接下來的HACCP計劃表中查驗兩證顯然不是針對該危害進行控制。
六、企業操作要求與法規、標準明顯不符
在評審中發現出口肉類企業將出口相關要求作為企業建立HACCP體系的依據之一，但其體系文件中要求與國家規定不符。如《肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》要求分割間溫度12度以下，企業的工藝描述為12-15度以下；要求凍結庫溫度-28度以下，48小時以內，企業的文件規定-25度以下，沒有時間要求；要求記錄應至少保存兩年，企業的規定為記錄保存一年等等。
針對HACCP體系建立實施過程中存在的問題，筆者認為應采取以下措施逐步解決：
一是通過積極引導，改變企業被動實施HACCP體系的局面。我國食品企業目前的風險成本較發達國家低，有些企業并沒有真正意識到HACCP體系對降低食品風險、保證食品安全的作用，而是出于客戶或國家強制要求建立了HACCP體系，通過了HACCP認證。由于是被動實施HACCP體系等原因，導致企業不能持續、有效的運行HACCP體系。在對企業監管和驗證時，應從體系運行有效性入手，并從風險分析、專業知識等方面給予積極引導。另外，在對認證機構監管過程中，要充分考慮認證人員的專業化程度，以保證認證工作質量。
二是增強HACCP體系培訓的有效性，全面提高相關人員專業技術水平。上述問題產生的原因是多方面的，但關鍵是人的因素，企業方面是管理人員多，專業人員少；機構方面是全能型人才多，專家型人才少。目前的各類針對HACCP培訓不少，對了解掌握HACCP原理及應用起到一定作用，但有的培訓質量不高，甚至一些基本概念都發生偏離，對初學者的影響是可想而知的。應加強培訓管理，建立相應培訓管理機制，對培訓的組織、教材內容、課程設計、教員資質、產品特性等提出明確要求，真正達到提高HACCP體系認證機構、企業管理人員理論水平的目的。
三是加強HACCP推廣應用的研究工作，制定符合我國國情的HACCP實施指南和應用模式。肉類加工企業推廣和實施HACCP體系有很多問題處在探索、總結階段，應該對這方面給予更多的重視和支持。近幾年，我國陸續出臺了一些產品的HACCP實施指南，對相關行業的HACCP推廣有了很大的幫助。由于肉類HACCP體系推廣的較晚，應盡快研究制定符合我國國情的肉類HACCP實施指南。
